いまだかって、フランス料理店の主役に、エノキが躍り出たことはない。

いや、日本料理店やイタリア料理店、中国料理店でも、エノキを主役にした料理には、出会ったことがない。

あまりに存在が地味であり、安価というイメージがあるからからだろう。

私ではお金を取れません。

エノキは、そんな顔つきをしている。

しかし34歳の國長シェフは、主役に抜擢した。

「極エノキを初めて食べた時、こんなにおいしいエノキがあることに驚き、主役にした一皿ができないかと考えました」。

今その皿が、目の前にある。

豚肉とエノキを合わせたソーッセージである。

噛めばエノキの香りとうまみが、じっくりと広がっていくではないか。

太いエノキを口に突っ込まれたかのような、凝縮感がある。

そこに野菜の皮や端材でとった野菜ブイヨンソースが加わって、旨味をそっと膨らます。

「フランス南西部、ガスコーニュ地方の郷土料理です」。

そう言われたら信じてしまうかもしれない、無理のなき、馴染んだ味わいである。

おそらく豚肉を増やしたら、もっとおいしくなる。

だがそれではエノキの持ち味は薄れてしまう。

比率をどれくらいにするか。

何度も何度も、試行錯誤を繰り返したのだろう。

しかし出来上がった料理は、そんな苦労など微塵も見せずに、すうっと自然に佇んでいる。

ああ。新たな料理ができる瞬間に立ち会うことは、どんなに素晴らしいことなのだろうか。